就是比別人便宜

「醃篤鮮湯」是上海名湯，值得一嘗。 記者蘇健忠／攝影

「糟缽頭」可做冷菜，也可做熱菜，酒糟的品質是重要關鍵。 記者陳立凱／攝影

上海本是海

上海西部在六千年前、東部在兩千年前成了陸地。威海路、淮海路、沿江路、上浦路等，這些跟淮、海、河、江、川、漕有關的路名，就是最好的證明。

「海派」文化是源自上海，跟台灣所說「做人很海派」不同，指的是多方文化的匯流。

「海派」也表現在飲食上，各大菜系的頂尖高手陸續匯集到了上海，在此豐饒之地各頂一片天，形成了兼容並蓄的飲食文化，演變成接近台灣所說的「創意料理」或
者是「無國籍料理」。

這麼說是要給讀者們一點心理準備，趁著世博熱，逛上海之餘也要大啖美食，上海目前擁有三萬多家各式餐廳，西餐匯集了義大利、法、日、俄、葡等三十多國料
理，衡山路上的西式餐館就是最佳佐證。中餐匯聚了蘇、錫、寧、徽等近二十個地方風味，著名的有老城隍廟、雲南路、黃河路、仙霞路等飲食文化區，想要在如此
繁華上海找吃的，那簡直千頭萬緒，不知從何著手。

建議第一次到上海的人，想吃，不妨堅守此物只應「上海」有、天下難得幾回食的原則著手，如：本幫菜、上海小吃，先了解原來上海菜是這麼一回事；為節省時
間，再從計畫前往的景點裡，挑選該區經典店家，如：新天地、老城隍廟、外灘、衡山路挑一家，無論新舊餐廳，都代表不同時代的上海。

充滿時尚感的TMSK透明思考餐廳，強調氛圍的營造。 圖／琉璃工房提供

小楊生煎包，可說是上海小吃代表作之一。 本報資料照片

本幫菜必點

草頭圈子 杜月笙最愛

到了上海，首先當然要先向本幫菜朝聖，「本幫」是相對於粵、川、京、閩等外幫菜的稱謂，可說是「本地菜」的意思。

早期上海只是個以漁業、紡織為主的小鎮，吃的家常菜簡單說，就是「濃油赤醬」四個字，味濃、油多、赤豔、醬色。王宣一在《國宴與家宴》中提到：「不論如
何，從餐桌上一眼望去，醬油色澤是最主要的代表色，還有就是盤多碗多，一餐下來，十來個大盤小盤是常事，每碟菜吃幾口才叫吃飯。」

本幫菜的名菜對許多人來說，算不上好菜，草頭圈子、糟缽頭、青魚禿肺這幾道基本上用的都是動物內臟做料，在物資缺乏的年代卻是滋味特別美好，就像台灣菜有
滷大腸、煎豬肝、鴨賞等。

台商在上海的餐飲發展也很蓬勃，這家「濱江一號樓」就是南僑集團旗下的餐廳。 記者胡明揚／攝影

上海老正興餐廳，高朋滿座。 記者顏甫?／攝影

我認為「草頭圈子」是到上海無論哪家中餐館都必點的一道菜，其中上海老正興菜館成名最早，事實上這道菜是由生煸草頭與紅燒圈子做成的雙拼，它與糟缽頭都是
上海皇帝杜月笙的最愛。

「草頭」是上海土話，指的是苜宿，是一道春夏天時令菜，這時吃正是時候，「圈子」指的是紅燒生豬大腸，醬紅的大腸與翠綠的草頭，一紅一綠成為亮眼對比，只
不過現在，一些店家會改用豆苗菜做成圍邊，那就稱不上道地的草頭圈子了。

「青魚禿肺」則是一道不常見的名菜，在台北都快失傳，甚至連上海餐館都沒聽過這道菜。這是用活青魚的肝（俗稱肺）做的菜，青魚也正好是在清明節過後到初秋
間最為肥美，同樣是適合現在的時令菜。

珍貴就在於活青魚兩公斤才得剝取約一指寬的魚肝，要煎上一盤就得花上十多條活青魚，十分不易，就算在上海老飯店也要預訂才有，魚肝薄煎後再以糖、醬燜燒，
據說入口即化、嫩如腦髓。

經濟進步，上海菜餐館逐漸走精緻路線，推出以河鮮（河魚、河蝦、河蟹）為主的新派上海菜，講究刀工、口味、造型，烹飪也更加多樣化。到了二十世紀，「海派
菜」這種講究兼容並包、獨樹一格的創意菜，也就陸續冒出頭；就像台灣的食養山房、欣葉食藝軒等。

美食家帶路

兩頭烏、醃篤鮮必嘗

當地的上海美食家沈宏非，為本報讀者祭出了自己的口袋名單，包含：致真會館、阿山飯店或新派上海菜「天地一家」等。

「致真會館」是一家結合新派上海菜與粵菜的餐廳，尤其必嘗「兩頭烏紅燒肉」或「兩頭烏蔥烤大排」。

他解釋，兩頭烏是中國獨有的豬種，過去一直是用來製作上品金華火腿，但因生長周期比雜交豬慢、瘦肉率也不高，農民多不愛養，已越見稀有。致真會館委託農民
飼養，沈宏非認為上海家常菜「紅燒大排」最能展現兩頭烏的精華。

想吃傳統上海菜不妨到「阿山飯店」，醃篤鮮、響油鱔糊是其招牌，他說這家店老闆是虹橋人，店開已有三十年，菜色未受外界干擾與影響，一直保持傳統，只是環
境與衛生稍嫌簡陋。

另外，有些知名餐飲集團也值得朝聖，例如：小南國、俏江南、蘇浙匯。或者有興趣的話，不妨來趟「探親」之旅，捧一下自家人的場子，如：85度C、金錢豹、
楊惠姍的「透明思考餐廳」、陳飛龍的「上海寶萊納」等。

老正興上海名菜－草頭圈子。 記者顏甫?／攝影

老正興上海名菜－鱔糊。 記者顏甫?／攝影

私房菜

「春」在何處？神祕小路底

私房菜往往是靠當地人引薦才可能找得到，上海較早打出私房菜旗號的就是「春」餐廳，只有四張桌子、18張椅子，靈魂人物是老闆娘蘭蘭，就是這樣隱密，才更
讓人有尋味的挑戰性。

私房菜的菜色不拘泥於何系何派，只要美味就好了，在「春」餐廳裡，光是鹹菜蠶豆、螃蟹年糕都讓人念念不忘，但總得要提早預訂才行，現在進賢路也多了不少小
飯館標榜私房菜的。

巷弄小吃

生煎饅頭 人氣火燙

無論到了哪裡，小吃都是迷人的，它貼近著庶民生活。上海的小吃與陸續移民來此討生活的人們有著直接關係，上海名小吃之首便是「生煎饅頭」，說的其實是「包
子」，也就是常見的「水煎包」，上海市的小楊生煎名氣頗旺。此外，南翔饅頭店、王家沙的蟹粉小籠、喬家柵的擂沙湯圓，也是遊客的朝聖地。

再說「排骨年糕」以鮮得來最有口碑；「蔥開麵」也就是蔥油開陽拌麵，上海小吃人家最道地，老客人點菜只消說「蔥開」即可，若說全名就露餡，一聽便知是外地
人。

西餐薈萃

紅房子 看浪奔浪流

上海是一個國際級商業都市，自然少不了西餐，但從1843年上海正式開埠後，西方的飲食文化逐漸影響上海，產生了一種上海式西餐──並非真正的西餐，而是
透過上海人理解與詮釋後的西餐。

紅房子西菜館看盡了大時代的悲歡離合，可說是上海市西餐的代表，就像台灣的波麗路一樣。以現代的眼光來看，那或許不是新潮、流行的料理，但透過一個遊客的
身分，倒可以緬懷一下老上海。

南翔是觀光客去的店，上海人多去黃埔區黃河路90號的「佳家湯包」。 本報系資料照片／記者胡明揚攝影

從台灣紅到大陸的85度C，在上海同樣也造成風潮。 本報資料照片

【2010/05/29 聯合報】